La escaluña, o chalota, es un bulbo que recuerda a una mezcla de cebolla con ajo, algo más dulce y suave. Para hacer una salsa, picamos las escaluñas a brunoise bien finas. Las pochamos a fuego suave, lentamente, con mantequilla. Una vez pochadas incluimos azúcar para que vayan tostándose.
Al estar ya bien confitadas, pondremos 1 grano de ajo, 100 mililitros de vino negro, 30 mililitros de zumo de limón, 1 cucharada de café de mostaza, perejil, pimentón rojo, sal y pimienta. Lo dejaremos cocer un poco y luego trituramos. Se sirve caliente o tibio.