Salsa complicada en su ejecución pero con unos resultados impresionantes que nos sirve para acompañar tanto carnes, como pescados o incluso verduras asadas. Para un quilo de mantequilla líquida y clarificada se necesitan 16 yemas, 1/4 de litro de vinagre, unas 4 escaluñas picadas, pimienta blanca aplastada y estragón.
Se dejan reducir las escaluñas con el vinagre. Por otro lado se añade un poco de agua a las yemas. Se empiezan a batir en baño maría o sobre una plancha con el fuego moderado junto a las chalotas y el vinagre. Se va añadiendo la mantequilla fuera de fuego poco a poco y que vaya emulsionando. Se sazona finalmente con el estragón y la pimienta.