Esta salsa no resulta muy complicada pero sí requiere de mucha dedicación y tiempo ya que tiene varios pasos. Eso sí, sus resultados son perfectos para platos de pescado.
Salteamos restos de marisco que tengamos y flameamos con brandy o cognac. Esto lo trituramos bien y lo reservamos. Por otro lado, cocemos a fuego lento con mantequilla cebolla, zanahoria, escaluñas y ajos, todo cortado a brunoise. Añadimos a estas hortalizas un bouquet de laurel, tomillo, estragón y perejil. Mojamos las hortalizas con vino blanco y dejamos reducir. Ponemos tomate cortado a brunoise y dejamos cocer. Hacemos lo mismo pero ahora con fumet, caldo de pescado: añadir y reducir.
Recuperamos los restos de marisco, los ponemos junto a lo que se está cociendo y dejamos por tiempo de 30 minutos. Sólo queda pasar por el pasapurés y por el chino. Y para ultimar ligamos la salsa con un roux y rectificar de sal y darle un toque de pimienta cayena.