Siguiendo las enseñanzas que aprendía del libro de Hervé This, “Tratado elemental de cocina“, he hecho una mousse de foie. El reto consistía en hacerla usando únicamente el higado de pato y una reducción de brandy y/0 caldo de pollo, por ejemplo. He hecho varias pruebas. Y la que al final más me ha convencido es ésta:
De brandy o cognac se necesitarán unos 125 mililitros, pero debemos quitarle antes el alcohol flambeándolo. Aquí se puede combinar con un caldo de pollo. Pero la cuestión es que debe hervir y reducirse un poco conjuntamente. Y sólo se necesitan 125 mililitros de líquido.
De foie, se necesitan unos 320 gramos. Los escaloparemos y los marcamos a la plancha con un poco de sal. No necesita aceite ya que la grasa del hígado irá soltándose. Trituraremos el hígado con el brandy. La grasa que ha sobrado no la tiraremos. Dejamos que se enfrie la mezcla.
Una vez haya pasado, con unas varillas vamos montando el hígado. Se puede ir añadiendo poco a poco la grasa del hígado para que se vaya emulsionando.
Se guarda en nevera y a la hora de comer se puede acompañar de vieras salteadas, ostras…