Por fermentación se ha de entender un proceso donde una bacteria se nutre de alimentos y produce gas, dióxido de carbono por ejemplo. Esta frase es muy básica pero resume lo que pasa durante la fermentación. Por un lado, debemos mirar que hay varios tipos de fermentación, por ejemplo, del pan, del vino, de la cerveza, de la leche, de las frutas… Pero siempre se produce el fenómeno que un “bicho” come azúcares, proteínas, alimento.
En muchas anotaciones que hacemos, queremos fermentar algo para doblar su tamaño y luego seguir trabajando la masa o para hornear directamente y que quede una masa muy esponjosa. Para el pan, por ejemplo, se necesita azúcares, humedad, una temperatura óptima, alrededor de los 35ºC, y tiempo. Es así como la levadura va produciendo gas que se va quedando atrapado en la masa, doblando así su tamaño. Y es en el momento de hornearse que el aire contenido va subiendo hacia arriba y empuja la masa para arriba, haciéndola esponjosa al final.
Bendigo cada vez que me tomo una caña este proceso… por no hablar del arte de cortarlo a tiempo… viva el Porto!