El civet es un estofado de carne de caza, con una base de cebolla, sangre del animal y vino. Aunque luego las variaciones son diversas. En este caso, lo que pude cocinar es jabalí. Éste estuvo marinando en vino tinto, con cebolla, zanahoria, puerro y hierbas aromáticas durante casi 48 horas. Con 24 son suficientes, pero como no teníamos prisa, se dejó un día más.
Se separó la carne de las verduras y del vino. El vino se hizo hervir para que la sangre coagulará y las impurezas emergieran a la superfície. Así pudimos desespumar el vino. La carne se saló, se le echó pimienta y pasamos por harina para freírla. Una vez frita y bien marcada estuvo la carne, la reservamos y pochamos cebolla y puerro. Para freír la carne o dorar las verduras tanto se pueden usar grasas vegetales como animales. Eso dependerá de nuestros gustos.
Lo que es el sofrito duró mucho. La cebolla se caramelizó con sus propios azúcares. Cogió un color tostado buenísimo. Asimismo se hizo durar la cocción del puerro, del ajo, de las setas y otras verduras que añadimos. Para acabar sólo faltaba juntar la carne, el sofrito, con el vino y con caldo de pollo. Éste último lo pusimos ya que se nos quedó corto el vino y la cocción de la carne iba a ser larga. Por miedo a quedarnos sin caldo y quemar la carne se alargó con caldo.
Una vez que la carne está tierna, que se desmenuza con los dedos fácilmente, corregimos de sal y dejamos reposar mínimo 24 horas. Así dejamos que la ósmosis circule entre el caldo y la carne. Al día siguiente comimos el civet con verduras escaldadas. Fue espectacular.
Y yo me lo perdí…