Si quisiéramos hacer una paella o un guiso de pescado con fideos, podríamos empezar por realizar la marca o el sofrito, para en un futuro realizar la cocción deseada. Es un proceso lento, que requiere de paciencia, ya que se toma su tiempo cocer todo.
Empezamos por cortar una sepia grande en dados de un centímetro. Lo salteamos con un poco de aceite y, muy importante, sin salar. El hecho de ponerle sal la hace más dura. Una vez bien marcada, retiramos la sepia. En la misma cazuela, sofreímos diez cebollas cortadas a brunoise. Y se deja cocer durante una hora a fuego lento.
Pasado este tiempo, añadimos a la cazuela 4 pimientos rojos y 2 verdes cortados a brunoise. Dejamos que se vaya cociendo durante 45 minutos. Seguimos con medio quilo de judías verdes cortadas a juliana y ponemos también la sepia ya salteada. Que cueza durante 60 minutos.
Acabamos el proceso con medio quilo de alcachofas laminadas, que se cocerán durante 25 minutos. En el caso que nos hayan limpiado la sepia en la pescadería les pedimos el bazo para el guiso. Le da un sabor más penetrante. Ya sólo nos queda poner unas cucharadas de tomate rallado para darle color y retirarlo del fuego al cabo de 30 minutos.
Salsa complicada en su ejecución pero con unos resultados impresionantes que nos sirve para acompañar tanto carnes, como pescados o incluso verduras asadas. Para un quilo de mantequilla líquida y clarificada se necesitan 16 yemas, 1/4 de litro de vinagre, unas 4 escaluñas picadas, pimienta blanca aplastada y estragón.
Se dejan reducir las escaluñas con el vinagre. Por otro lado se añade un poco de agua a las yemas. Se empiezan a batir en baño maría o sobre una plancha con el fuego moderado junto a las chalotas y el vinagre. Se va añadiendo la mantequilla fuera de fuego poco a poco y que vaya emulsionando. Se sazona finalmente con el estragón y la pimienta.
La escaluña, o chalota, es un bulbo que recuerda a una mezcla de cebolla con ajo, algo más dulce y suave. Para hacer una salsa, picamos las escaluñas a brunoise bien finas. Las pochamos a fuego suave, lentamente, con mantequilla. Una vez pochadas incluimos azúcar para que vayan tostándose.
Al estar ya bien confitadas, pondremos 1 grano de ajo, 100 mililitros de vino negro, 30 mililitros de zumo de limón, 1 cucharada de café de mostaza, perejil, pimentón rojo, sal y pimienta. Lo dejaremos cocer un poco y luego trituramos. Se sirve caliente o tibio.
Cuando sobra pan y uno no sabe que hacer, existen diversas opciones. Ésta que comentamos hoy no es la más fácil pero sí una con deliciosos resultados: Las migas.
Para empezar necesitamos pan duro. Éste lo pondremos en remojo con agua y leche (un 40% de la mezcla que sea leche, más o menos). Ha de quedar una masa uniforme, totalmente desmenuzado. Cuando esté lista, le quitaremos el agua sobrante con la ayuda de unos paños limpios.
Pondremos a dorar unas láminas de ajo. Cuando estén en su punto añadimos la masa ya escurrida. Lo importante es que vaya dorándose y secándose poco a poco, con el fuego bajo, la masa. Así iremos dándole vueltas, removiendo hasta que la masa se vuelva crujiente y dura. Así la iremos desmenuzando con la ayuda de unas varillas o de una cuchara de madera.
Aquí empiezan múltiples variantes. Por un lado podríamos tener un sofrito de cebolla y pimientos con chorizo y jamón para darle un buen sabor. O simplemente un buen chorizo y morcilla, con uvas al final de la cocción del plato. O bien sólo verduras. Y, ¿si le añadimos algo de pescado? ¿Y cómo le quedará pulpo cocido y troceado, añadiéndole pimentón rojo y sal maldón? Y, ¿qué pasaría si en vez de agua usaramos un caldo para humedecer el pan duro?
Y podríamos seguir así hasta aburrirnos. Hemos de pensar que se tarda bastante en hacer las migas. Así que paciencia, tiempo y tranquilidad con este proceso que promete buenos resultados.
He aquí una gama de colores que puede adoptar la cebolla al pocharse suavemente, con fuego bajo – medio y tiempo. Si se desea tener una marca para una paella, un guisado, un acompañamiento para una hamburguesas es ideal dejar la cebolla cocinar tanto, con ese tono oscuro. Pero sí se desea otra cosa ya es a elección de quien prepara el ágape.
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