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Cocina
Category Archives: Técnica
Crema de ajos tiernos con espárragos salteados y huevo poché
Tenemos en este plato tres elaboraciones diferentes para lograr una fusión increible. Lo primero a realizar es la crema de ajos tiernos. Confitamos los ajos tiernos partidos por la mitad en aceite de oliva a unos 70 grados durante media … Seguir leyendo
Marca de Paella
Si quisiéramos hacer una paella o un guiso de pescado con fideos, podríamos empezar por realizar la marca o el sofrito, para en un futuro realizar la cocción deseada. Es un proceso lento, que requiere de paciencia, ya que se … Seguir leyendo
Salsa Bearnesa
Salsa complicada en su ejecución pero con unos resultados impresionantes que nos sirve para acompañar tanto carnes, como pescados o incluso verduras asadas. Para un quilo de mantequilla líquida y clarificada se necesitan 16 yemas, 1/4 de litro de vinagre, … Seguir leyendo
Posted in Aliño, Carne, Pescado, Técnica, Verduras
Tagged blanca, chalota, chalotas, clarificada, emulsión, emulsionar, escaluña, estragón, mantequilla, pimienta, vinagre, yemas
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Salsa de escaluñas
La escaluña, o chalota, es un bulbo que recuerda a una mezcla de cebolla con ajo, algo más dulce y suave. Para hacer una salsa, picamos las escaluñas a brunoise bien finas. Las pochamos a fuego suave, lentamente, con mantequilla. … Seguir leyendo
Mousse de Foie
Siguiendo las enseñanzas que aprendía del libro de Hervé This, “Tratado elemental de cocina“, he hecho una mousse de foie. El reto consistía en hacerla usando únicamente el higado de pato y una reducción de brandy y/0 caldo de pollo, … Seguir leyendo