Si quisiéramos hacer una paella o un guiso de pescado con fideos, podríamos empezar por realizar la marca o el sofrito, para en un futuro realizar la cocción deseada. Es un proceso lento, que requiere de paciencia, ya que se toma su tiempo cocer todo.
Empezamos por cortar una sepia grande en dados de un centímetro. Lo salteamos con un poco de aceite y, muy importante, sin salar. El hecho de ponerle sal la hace más dura. Una vez bien marcada, retiramos la sepia. En la misma cazuela, sofreímos diez cebollas cortadas a brunoise. Y se deja cocer durante una hora a fuego lento.
Pasado este tiempo, añadimos a la cazuela 4 pimientos rojos y 2 verdes cortados a brunoise. Dejamos que se vaya cociendo durante 45 minutos. Seguimos con medio quilo de judías verdes cortadas a juliana y ponemos también la sepia ya salteada. Que cueza durante 60 minutos.
Acabamos el proceso con medio quilo de alcachofas laminadas, que se cocerán durante 25 minutos. En el caso que nos hayan limpiado la sepia en la pescadería les pedimos el bazo para el guiso. Le da un sabor más penetrante. Ya sólo nos queda poner unas cucharadas de tomate rallado para darle color y retirarlo del fuego al cabo de 30 minutos.
Salsa complicada en su ejecución pero con unos resultados impresionantes que nos sirve para acompañar tanto carnes, como pescados o incluso verduras asadas. Para un quilo de mantequilla líquida y clarificada se necesitan 16 yemas, 1/4 de litro de vinagre, unas 4 escaluñas picadas, pimienta blanca aplastada y estragón.
Se dejan reducir las escaluñas con el vinagre. Por otro lado se añade un poco de agua a las yemas. Se empiezan a batir en baño maría o sobre una plancha con el fuego moderado junto a las chalotas y el vinagre. Se va añadiendo la mantequilla fuera de fuego poco a poco y que vaya emulsionando. Se sazona finalmente con el estragón y la pimienta.
La escaluña, o chalota, es un bulbo que recuerda a una mezcla de cebolla con ajo, algo más dulce y suave. Para hacer una salsa, picamos las escaluñas a brunoise bien finas. Las pochamos a fuego suave, lentamente, con mantequilla. Una vez pochadas incluimos azúcar para que vayan tostándose.
Al estar ya bien confitadas, pondremos 1 grano de ajo, 100 mililitros de vino negro, 30 mililitros de zumo de limón, 1 cucharada de café de mostaza, perejil, pimentón rojo, sal y pimienta. Lo dejaremos cocer un poco y luego trituramos. Se sirve caliente o tibio.
Siguiendo las enseñanzas que aprendía del libro de Hervé This, “Tratado elemental de cocina“, he hecho una mousse de foie. El reto consistía en hacerla usando únicamente el higado de pato y una reducción de brandy y/0 caldo de pollo, por ejemplo. He hecho varias pruebas. Y la que al final más me ha convencido es ésta:
De brandy o cognac se necesitarán unos 125 mililitros, pero debemos quitarle antes el alcohol flambeándolo. Aquí se puede combinar con un caldo de pollo. Pero la cuestión es que debe hervir y reducirse un poco conjuntamente. Y sólo se necesitan 125 mililitros de líquido.
De foie, se necesitan unos 320 gramos. Los escaloparemos y los marcamos a la plancha con un poco de sal. No necesita aceite ya que la grasa del hígado irá soltándose. Trituraremos el hígado con el brandy. La grasa que ha sobrado no la tiraremos. Dejamos que se enfrie la mezcla.
Una vez haya pasado, con unas varillas vamos montando el hígado. Se puede ir añadiendo poco a poco la grasa del hígado para que se vaya emulsionando.
Se guarda en nevera y a la hora de comer se puede acompañar de vieras salteadas, ostras…
Alguna vez si compras menta, suelen darte unos ramilletes bastante grande. Tienes la opción de tomar mucho té durante varios días o bien hacer una gelatina. Vamos hidratando 4 gramos de hoja de gelatina. Luego se escaldan 50 gramos de menta. O sea, hervir en agua muy caliente por un espacio de tiempo corto, un minuto. Y luego enfríar rápidamente con agua con hielo. Secamos las hojas y las trituramos. Hacemos una infusión con la menta triturada, 40 gramos de azúcar y 250 gramos de agua. Lo colamos y lo juntamos con las hojas de gelatina. Lo ponemos en un molde y dejamos enfriar. Y ya está.