El Bullate

En caso de tener amigos y/o amigas que no puedan comer glúten, podemos hacerle un bizcocho que no contenga harina. Primero montaríamos el huevo. Añadiríamos el azúcar y seguiríamos blanqueando. Por otro lado, iríamos fundiendo el chocolate con la mantequilla. Sólo quedaría unirlo todo y poner al horno, 160 grados unos cuarenta minutos. Es de una consistencia fuerte ya que no lleva ni levadura y sólo aumenta su tamaño por el efecto de añadir aire al batir los huevos. He aquí las cantidades:

700 gramos de chocolate negro

450 gramos de mantequilla

250 gramos de azúcar

450 gramos de huevo

Me parece que ya he comentado alguna vez que la cocina a mí me importa en cuanto a técnicas. Dominar y controlar técnicas de cocción hace que seas un gran profesional. El resto es ingenio, arte, combinar productos, probar, experimentar, fallar, acertar.

Y es así que el otro día acerté. Si bien el coulant de chocolate lo he podido hacer de chocolate negro y de chocolate blanco, ahora ha sido un coulant de “after eight”. Está relleno de una crema de menta. Su sabor con el bizcocho de chocolate negro es algo único.

Postre italiano, de fácil realización. Su etimología reside en una expresión que se podría traducir por “levántamela”, ya que su postre era consumido en búrdeles para proporcionar fuerza a los hombres para practicar sexo. Su razón es la proteína que contiene tanto la yema como la nata y el excitante de la cafeína.

Por un lado hemos de tener un litro de café con una copa de licor de Marsala, que deberemos dejar enfriar. Por otro, blanquearemos (montar) 450 gramos de azúcar con 450 gramos de yema. Deben triplicar su tamaño. Montaremos también un litro y medio de nata. Mezclaríamos la yema blanqueada, el queso mascarpone, un quilo y medio, y la nata montada. La base sería de galleta Savoiardi mojada con el café y el Marsala y encima la mezcla de la nata, yema y queso. Se espolvorea chocolate negro en polvo y que sea amargo para combinar con la mezcla azucarada. Las posibilidades de emplatar son numerosas, a saber: en copa, en bol, en plato, etcétera.

Entiéndase que ésta es una simple receta. De aquí pueden salir variaciones. Imagínate infusionar la nata con menta, canela u otra cosa para darle un toque de sabor final. Pues de ahí, hasta el infinito.

Alguna vez si compras menta, suelen darte unos ramilletes bastante grande. Tienes la opción de tomar mucho té durante varios días o bien hacer una gelatina. Vamos hidratando 4 gramos de hoja de gelatina.  Luego se escaldan 50 gramos de menta. O sea, hervir en agua muy caliente por un espacio de tiempo corto, un minuto. Y luego enfríar rápidamente con agua con hielo. Secamos las hojas y las trituramos. Hacemos una infusión con la menta triturada, 40 gramos de azúcar y 250 gramos de agua. Lo colamos y lo juntamos con las hojas de gelatina. Lo ponemos en un molde y dejamos enfriar. Y ya está.

Del anterior post, que era una receta base de trufa, vamos a hacer pequeños cambios para conseguir nuevos productos.

- Hacemos un puré de plátanos asados al horno durante 20 minutos a 180º con un poco de azúcar moreno. Infusionamos 2 ramas de tomillo con la nata. Mezclamos la nata, el puré de plátanos y la cobertura de chocolate derretida. Una vez que haya reposado, le damos forma y la recubrimos con rayadura de cacao amargo.

- Reemplazar de la receta base 100 cc. de nata líquida por 100 gramos de queso de cabra. Disolver el queso en la nata y luego el chocolate en la nata. Reposar, dar forma y recubrir de pipas bien molidas.

- Hacemos la receta base y le añadimos la rayadura de 3 mandarinas. Al final recubrimos con semillas de sésamo tostadas.

- Disolvemos en la nata 100 gramos de turrón, luego ya le echamos la cobertura de chocolate. Cubrimos las trufas de turrón blanco duro molido.