Ya hablamos de las bavaresas. La cuestión que nos atañe ahora es qué debemos hacer para variar ligeramente la receta y que haya cambios transcendentales. Por un lado, si queremos hacer la bavaresa con infusiones, añadimos 120 gramos de café o de otra infusión a la receta anterior.
Si deseamos miel, serán 180 gramos de miel reducida sustituyendo al azúcar. En el caso de las hierbas aromáticas frescas, serán de 80 a 100 gramos en cada receta.
Los alcoholes blancos, licores incoloros, se incluyen de 120 a 140 centÃmetros cúbicos; puré de frutas, de 150 a 200 gramos; para el caso del praliné se sustituye el azúcar por 200 gramos de praliné de frutos secos; y las aguas destiladas (de flores), de 60 a 80 centÃmetros cúbicos en cada receta.
Plato de origen de Medio Oriente. Cortamos cebolla a brunoise y la ahogamos con mantequilla. Echamos el arroz y lo sofreÃmos con un bouquet garnÃ. Mojaremos el arroz con fondo blanco de ave hirviendo y salaremos. Cocemos a fuego medio durane 8 minutos y acabar en el horno a 200º C durante otros ochos minutos. Sacar del horno y dejar reposar durante 3 minutos. Mezclamos con un poco de mantequilla. Servir del modo deseado. Si se usa molde, untar alguna grasa para facilitar el desmoldado.
Plato austrÃaco de impronunciable nombre y que podrÃa traducirse por “bolita de queso” pero más bien se refiere a un tipo de masa de queso que resulta una comida bastante potente y donde necesitaremos de una bebida bastante digestiva. En Austria acompañan tal plato con el licor Schnaps, de alta graduación y ligeramente aromatizado con frutas, normalmente. Podemos acompañarnos con una ensalada de patatas o una compota de manzana.
Los ingredientes son muy básicos y baratos:
Con todo esto haremos una masa homogénea que dejaremos reposar durante un cuarto de hora. Por otro lado cortamos una cebolla en juliana, la doramos bastante con cien gramos de mantequilla. Para acabarla lo espesamos con media cucharada de harina. Necesitamos doscientos cincuenta gramos de diferentes quesos (únicamente evitar Emmental) que rallaremos y mezclaremos.
Haremos hervir agua con sal. Y la bola de masa necesita de un utensilio que usan en Austria pero en nuestro caso, si no se tiene (cosa normal por otro lado), necesitamos un rallador con agujeros medianos o grandes. Haremos pasar la masa por ahà y cuando tengamos hilillos los cortamos y hacemos que hiervan. Tardan poco en cocerse, minutos.
Conforme vamos teniendo los hilillos hervidos, en una fuente o bol, alternamos capas de masa con la mezcla de queso, y rematando al final con la cebolla ya dorada.
Ya sabemos como preparar la masa de la pasta. Si hicieramos una tira de pasta rectangular podrÃamos cortar en pequeños reactángulos que podrÃamos rellenar y crear rombos, uniendo las puntas opuestas, de pasta rellenos.
Para esta vez la propuesta de relleno sólo requiere tiempo puesto que una vez hecho necesitamos que se enfrÃe para manipular la pasta con él.
Lo primero es hervir un salpicón de marisco que podamos comprar congelado. Mejor si ese salpicón carece de verduras u hortalizas. Lo hervimos durante media hora con agua y sal. Mientras cortamos una chalota a brunoise y la vamos dorando a fuego medio. Le añadimos oliva verde rellena cortada a brunoise también.
Añadimos el salpicón de marisco escurrido. Rehogamos con vino y dejamos reducir. EspecÃamos con laurel, orégano, pimentón y pimienta. Dejamos que se toste un poco y añadimos tomate triturado. Ponemos un poco de azúcar si fuera necesario para reducir la acidez del tomate. Y dejamos que cueza reposadamente. Una vez frÃo procedemos a rellenar los rectángulos, los doblamos y los tenemos listo para hervir.
Como consejo, la pasta no deberÃa ser muy fina porque al hervir se romperá fácilmente. Otra opción es haber cocido un par de minutos la pasta, rellenarla y acabarla al microondas tapada con papel film. El vapor de agua que se condense acabará la cocción y evitamos que se nos rompa como podrÃa pasarnos en una olla con agua hirviendo.
Esta variante del Risotto empieza deshaciendo mantequilla en una cazuela. Rehogaremos cebolla, puerro, calabacÃn y champiñones cortado a brunoise. Los tempos de cocción serán diferentes asà que se añaden las verduras en el orden escrito.
Una vez cocidas, ponemos el arroz y caldo de gallina. Éste deberÃa estar caliente y la cantidad que se añade es poca, como mucho cubrir el arroz. En este momento, debemos remover el arroz constantemente. Cuando se va evaporando el caldo se añade un poco más. Y asà hasta que el arroz está en su punto
Acabamos este proceso añadiendo parmesano rallado y dejando reposar un par de minutos.
Las combinaciones son muchas. Sólo hay que variar el tipo de hortalizas, el tipo de setas u hongos, el caldo, etcétera. ¡A combinar!