Siempre pasa que uno no sabe qué cantidad poner de un producto u otro. Y acaba cocinando a ojo de buen cubero, que a veces acertamos y en otras, nos pasamos tres días repitiendo menú.
De arroz, ponemos 100 gramos para paella o plato de arroz condimentado y 40 si es para sopa. De pasta, pondremos 75 si es primer plato y 30 si es para sopa. La patata tendrá 250 gramos si es primer plato, 150 gramos si están servidas fritas y como acompañamiento. La ración de ternera será entre 100 y 150 gramos. La de cordero de 150 a 200 gramos. De igual tamaño será la ración de pescado sin cabeza, ya sea en filetes o rodajas. Si lleva cabeza, se amplía en cincuenta gramos la ración. 100 gramos serán para las legumbres.
Esta es una imagen captada de los momentos de saltear.
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Como se puede apreciar si clicamos sobre la imagen para ampliarla, el alimento se desplaza hacia el borde más alejado para luego con un golpe de muñeca levantarlo hacia nosotros y que se esparza por toda la sartén. Y así se repite el proceso, de vez en cuando, para que todo el alimento se vaya dorando de manera homogénea
Podemos ver en muchas recetas el verbo blanquear. Pero deberíamos definir y diferenciar todas las posibilidades de ese concepto.
Por un lado se usa para dar un hervor a algunos géneros a partir de agua fría para eliminar su olor o el mal sabor inicial. Se puede usar para algunas verduras que luego guardaremos durante un tiempo en la nevera, por ejemplo.
Pero por otro lado, es batir fuertemente yemas de huevo con azúcar para añadir aire a esta mezcla. Su color anaranjado o amarillento, ha de pasar a blanco por la acción de incluir aire.
Por fermentación se ha de entender un proceso donde una bacteria se nutre de alimentos y produce gas, dióxido de carbono por ejemplo. Esta frase es muy básica pero resume lo que pasa durante la fermentación. Por un lado, debemos mirar que hay varios tipos de fermentación, por ejemplo, del pan, del vino, de la cerveza, de la leche, de las frutas… Pero siempre se produce el fenómeno que un “bicho” come azúcares, proteínas, alimento.
En muchas anotaciones que hacemos, queremos fermentar algo para doblar su tamaño y luego seguir trabajando la masa o para hornear directamente y que quede una masa muy esponjosa. Para el pan, por ejemplo, se necesita azúcares, humedad, una temperatura óptima, alrededor de los 35ºC, y tiempo. Es así como la levadura va produciendo gas que se va quedando atrapado en la masa, doblando así su tamaño. Y es en el momento de hornearse que el aire contenido va subiendo hacia arriba y empuja la masa para arriba, haciéndola esponjosa al final.
Este concepto significa juntar dos o más elementos teniendo en cuenta que se ponen la misma cantidad de todos. Normalmente se denomina para realizar caramelos mediante agua y azúcar, poniendo tanta agua como tanto azúcar (Tanto Por Tanto).