El Bullate

El civet es un estofado de carne de caza, con una base de cebolla, sangre del animal y vino. Aunque luego las variaciones son diversas. En este caso, lo que pude cocinar es jabalí. Éste estuvo marinando en vino tinto, con cebolla, zanahoria, puerro y hierbas aromáticas durante casi 48 horas. Con 24 son suficientes, pero como no teníamos prisa, se dejó un día más.

Se separó la carne de las verduras y del vino. El vino se hizo hervir para que la sangre coagulará y las impurezas emergieran a la superfície. Así pudimos desespumar el vino. La carne se saló, se le echó pimienta y pasamos por harina para freírla. Una vez frita y bien marcada estuvo la carne, la reservamos y pochamos cebolla y puerro. Para freír la carne o dorar las verduras tanto se pueden usar grasas vegetales como animales. Eso dependerá de nuestros gustos.

Lo que es el sofrito duró mucho. La cebolla se caramelizó con sus propios azúcares. Cogió un color tostado buenísimo. Asimismo se hizo durar la cocción del puerro, del ajo, de las setas y otras verduras que añadimos. Para acabar sólo faltaba juntar la carne, el sofrito, con el vino y con caldo de pollo. Éste último lo pusimos ya que se nos quedó corto el vino y la cocción de la carne iba a ser larga. Por miedo a quedarnos sin caldo y quemar la carne se alargó con caldo.

Una vez que la carne está tierna, que se desmenuza con los dedos fácilmente, corregimos de sal y dejamos reposar mínimo 24 horas. Así dejamos que la ósmosis circule entre el caldo y la carne. Al día siguiente comimos el civet con verduras escaldadas. Fue espectacular.

Salsa complicada en su ejecución pero con unos resultados impresionantes que nos sirve para acompañar tanto carnes, como pescados o incluso verduras asadas. Para un quilo de mantequilla líquida y clarificada se necesitan 16 yemas, 1/4 de litro de vinagre, unas 4 escaluñas picadas, pimienta blanca aplastada y estragón.

Se dejan reducir las escaluñas con el vinagre. Por otro lado se añade un poco de agua a las yemas. Se empiezan a batir en baño maría o sobre una plancha con el fuego moderado junto a las chalotas y el vinagre. Se va añadiendo la mantequilla fuera de fuego poco a poco y que vaya emulsionando. Se sazona finalmente con el estragón y la pimienta.

Siguiendo las enseñanzas que aprendía del libro de Hervé This, “Tratado elemental de cocina“, he hecho una mousse de foie. El reto consistía en hacerla usando únicamente el higado de pato y una reducción de brandy y/0 caldo de pollo, por ejemplo. He hecho varias pruebas. Y la que al final más me ha convencido es ésta:

De brandy o cognac se necesitarán unos 125 mililitros, pero debemos quitarle antes el alcohol flambeándolo. Aquí se puede combinar con un caldo de pollo. Pero la cuestión es que debe hervir y reducirse un poco conjuntamente. Y sólo se necesitan 125 mililitros de líquido.

De foie, se necesitan unos 320 gramos. Los escaloparemos y los marcamos a la plancha con un poco de sal. No necesita aceite ya que la grasa del hígado irá soltándose. Trituraremos el hígado con el brandy. La grasa que ha sobrado no la tiraremos. Dejamos que se enfrie la mezcla.

Una vez haya pasado, con unas varillas vamos montando el hígado. Se puede ir añadiendo poco a poco la grasa del hígado para que se vaya emulsionando.

Se guarda en nevera y a la hora de comer se puede acompañar de vieras salteadas, ostras…

Con cierto retraso, debido a mi dejadez y a mi incapacidad para tener relaciones económicas bancarias virtuales, publico ahora un post sobre una comida deliciosa que tuve con amigos en días navideños. El menú se compuso de un pica – pica amplio y diverso y nada típico de esos días de Navidad.

Pero el segundo plato fue una elaboración acorde con una pomposa celebración. Hicimos un cordero a la menta con patatas panadera, puré de calabaza y gelatina de menta. El día antes se preparó un fondo oscuro con los huesos del cordero. Y el mismo día de la comida se hicieron al horno patatas a láminas con cebolla, hierbas aromáticas, sal y pimienta.

Del cordero que ya nos deshuesaron en la carnicería, sólo tuvimos que ponerle la menta picada, sal, pimienta y alguna que otra hierba. La cocción fue corta. A unos 180º, durante 40 minutos. Lo más importante era ver si la patata estaba bien hecha o no. Y notar que el cordero no se estaba quedando seco en el horno, ya que lo regamos con vino alguna vez.

Os cuelgo la foto del resultado final. Otro día el cómo se hizo el puré de calabaza y la gelatina de menta.

No. Si lo que quieren es tomarse la venganza con el banquero que trabaja al lado de su casa, acudan a otra página. Ahora sólo se quiere plantear el hecho de comprar un pollo entero y no a cuartos ya desmenuzado. La razón: no se tira casi nada de un pollo entero.

Del pollo entero, que queremos descuartizar y deshuesar aprovechamos su carcasa y huesos para hacer un fondo oscuro de ave. Después de extraer todos los huesos, los ponemos en el horno para tostarlos. Mientras se van tostando, cortamos verduras a mirepoix (trozos grandes e irregulares). Verduras como zanahorias, apio, cebolla, puerro. Cuando quede poco para acabar de tostarse los huesos podemos añadir la verdura. Si no, la deberíamos saltear en una sartén aparte.

Lo ponemos todo en una marmita u olla grande con agua fría. Lo llevamos a ebullición. La placa de horno donde hemos tostado los huesos no se lleva a lavar sin que antes usemos un brandy o un licor para flambear encima de la grasa que quede. Con el licor esta grasa se separa fácilmente de la placa de horno e incorporamos todo eso a la olla. También añadimos un bouquet garni de hierbas aromáticas (romero, tomillo, etcétera).

La temperatura del caldo no ha de ser muy fuerte. Eso haría que los huesos se contraigan y no suelten el sabor. Sería una cocción con concentración. Y justamente queremos lo contrario, la extracción. Extraer todo lo que se pueda del interior de las carcasas para dar sabor al caldo.

La cocción debe durar una hora. O más si se trata de gallina y no de pollo. En otro post, comentamos como corregir si el fondo huele o sabe a quemado, o como oscurecerlo más.