Cuando sobra pan y uno no sabe que hacer, existen diversas opciones. Ésta que comentamos hoy no es la más fácil pero sí una con deliciosos resultados: Las migas.
Para empezar necesitamos pan duro. Éste lo pondremos en remojo con agua y leche (un 40% de la mezcla que sea leche, más o menos). Ha de quedar una masa uniforme, totalmente desmenuzado. Cuando esté lista, le quitaremos el agua sobrante con la ayuda de unos paños limpios.
Pondremos a dorar unas láminas de ajo. Cuando estén en su punto añadimos la masa ya escurrida. Lo importante es que vaya dorándose y secándose poco a poco, con el fuego bajo, la masa. Así iremos dándole vueltas, removiendo hasta que la masa se vuelva crujiente y dura. Así la iremos desmenuzando con la ayuda de unas varillas o de una cuchara de madera.
Aquí empiezan múltiples variantes. Por un lado podríamos tener un sofrito de cebolla y pimientos con chorizo y jamón para darle un buen sabor. O simplemente un buen chorizo y morcilla, con uvas al final de la cocción del plato. O bien sólo verduras. Y, ¿si le añadimos algo de pescado? ¿Y cómo le quedará pulpo cocido y troceado, añadiéndole pimentón rojo y sal maldón? Y, ¿qué pasaría si en vez de agua usaramos un caldo para humedecer el pan duro?
Y podríamos seguir así hasta aburrirnos. Hemos de pensar que se tarda bastante en hacer las migas. Así que paciencia, tiempo y tranquilidad con este proceso que promete buenos resultados.
Para un fondo claro de ave se necesitan 1 litro y medio de agua, 1 kilogramo de carcasas de ave, patas o cuello, incluso visceras pero no el hígado, 100 gramos de cebolla, 100 de zanahoria, 100 de apio, 100 de puerro, 10 gramos de ajos, 200 gramos de tomate y un bouquet garní (laurel, tomillo, romero, ajos, pimienta negra, perejil…).
Todo se ha de poner en la olla a fuego bajo y que cueza durante 1 hora y si es gallina durante 1 hora y 30 minutos.
Los fondos claros en general aguantan unas 24 horas si están a más de 3º C. Si la pasteurización fue correcta, 72 horas a más de 3º C. 12 meses aguantaría si la congelación fue rápida y se conserva a -18º C.
No. Si lo que quieren es tomarse la venganza con el banquero que trabaja al lado de su casa, acudan a otra página. Ahora sólo se quiere plantear el hecho de comprar un pollo entero y no a cuartos ya desmenuzado. La razón: no se tira casi nada de un pollo entero.
Del pollo entero, que queremos descuartizar y deshuesar aprovechamos su carcasa y huesos para hacer un fondo oscuro de ave. Después de extraer todos los huesos, los ponemos en el horno para tostarlos. Mientras se van tostando, cortamos verduras a mirepoix (trozos grandes e irregulares). Verduras como zanahorias, apio, cebolla, puerro. Cuando quede poco para acabar de tostarse los huesos podemos añadir la verdura. Si no, la deberíamos saltear en una sartén aparte.
Lo ponemos todo en una marmita u olla grande con agua fría. Lo llevamos a ebullición. La placa de horno donde hemos tostado los huesos no se lleva a lavar sin que antes usemos un brandy o un licor para flambear encima de la grasa que quede. Con el licor esta grasa se separa fácilmente de la placa de horno e incorporamos todo eso a la olla. También añadimos un bouquet garni de hierbas aromáticas (romero, tomillo, etcétera).
La temperatura del caldo no ha de ser muy fuerte. Eso haría que los huesos se contraigan y no suelten el sabor. Sería una cocción con concentración. Y justamente queremos lo contrario, la extracción. Extraer todo lo que se pueda del interior de las carcasas para dar sabor al caldo.
La cocción debe durar una hora. O más si se trata de gallina y no de pollo. En otro post, comentamos como corregir si el fondo huele o sabe a quemado, o como oscurecerlo más.
Bajo este nombre se conoce al plato creado en Francia de patatas laminadas con crema de leche y queso. En este caso será con parmesano.
Una parte importante y que luego hace del resultado algo espectacular sobretodo visualmente es cortar las patatas en láminas muy finas. Eso permite además que se pueda cocer más rápido.
Otro punto importante es que la patata sea recién cortada y no puesta en agua. Así el almidón, que hará que se espese mejor la nata, se queda en el molde y no en el agua.
Una vez tenemos las patatas cortadas en láminas necesitamos un molde para el horno, papel parafinado, mantequilla, queso parmesano y nata fresca.
Colocamos la base del papel para luego desmoldar fácilmente. Ponemos mantequilla y la esparcimos. Colocamos una capa de patatas, queso y cubrimos no del todo de nata. Vamos repitiendo el proceso teniendo en cuenta dos cosas, a saber:
- La sal. Pondremos la sal al gusto pero teniendo cuidado que el queso nos irá salando. Así que no hay que pasarse.
- La nata. No debemos poner nata en cada capa. Debemos ir aplastando la patata y ver si sobresale nata. En ese caso, omitimos poner la nata.
Ya sólo quedan dos pasos. Uno, hornear el molde tapado durante 45 minutos a 150º, aunque esto será relativo, dependerá de cantidades y tamaño de las láminas patatas. Y luego gratinar con más queso al final.
Es mejor hacer este plato mucho antes de pasarlo a comer. Ya que si lo dejamos enfriar luego podemos cortar el molde mucho mejor y poder presentarlo a nuestro gusto sin temor a que se desmonte.
Ahora que el frío aumenta, siempre va bien un caldo o sopa para acompañarnos. Este plato es fácil y rápido. Sólo se necesita freír un picatoste, un diente de ajo y almendras. Todo esto se tritura. Se pone en cazuela con agua, sal y se remata con una rama de tomillo.