Salsa complicada en su ejecución pero con unos resultados impresionantes que nos sirve para acompañar tanto carnes, como pescados o incluso verduras asadas. Para un quilo de mantequilla líquida y clarificada se necesitan 16 yemas, 1/4 de litro de vinagre, unas 4 escaluñas picadas, pimienta blanca aplastada y estragón.
Se dejan reducir las escaluñas con el vinagre. Por otro lado se añade un poco de agua a las yemas. Se empiezan a batir en baño maría o sobre una plancha con el fuego moderado junto a las chalotas y el vinagre. Se va añadiendo la mantequilla fuera de fuego poco a poco y que vaya emulsionando. Se sazona finalmente con el estragón y la pimienta.
Cuando sobra pan y uno no sabe que hacer, existen diversas opciones. Ésta que comentamos hoy no es la más fácil pero sí una con deliciosos resultados: Las migas.
Para empezar necesitamos pan duro. Éste lo pondremos en remojo con agua y leche (un 40% de la mezcla que sea leche, más o menos). Ha de quedar una masa uniforme, totalmente desmenuzado. Cuando esté lista, le quitaremos el agua sobrante con la ayuda de unos paños limpios.
Pondremos a dorar unas láminas de ajo. Cuando estén en su punto añadimos la masa ya escurrida. Lo importante es que vaya dorándose y secándose poco a poco, con el fuego bajo, la masa. Así iremos dándole vueltas, removiendo hasta que la masa se vuelva crujiente y dura. Así la iremos desmenuzando con la ayuda de unas varillas o de una cuchara de madera.
Aquí empiezan múltiples variantes. Por un lado podríamos tener un sofrito de cebolla y pimientos con chorizo y jamón para darle un buen sabor. O simplemente un buen chorizo y morcilla, con uvas al final de la cocción del plato. O bien sólo verduras. Y, ¿si le añadimos algo de pescado? ¿Y cómo le quedará pulpo cocido y troceado, añadiéndole pimentón rojo y sal maldón? Y, ¿qué pasaría si en vez de agua usaramos un caldo para humedecer el pan duro?
Y podríamos seguir así hasta aburrirnos. Hemos de pensar que se tarda bastante en hacer las migas. Así que paciencia, tiempo y tranquilidad con este proceso que promete buenos resultados.
Con el romesco que nos puede sobrar, aunque a veces cueste que sobre un poco, hemos llegado a elaborar un plato sencillo como ninguno y realmente bueno. En este caso, se compró rape en el mercado. Nos lo dieron a rodajas. En otro modo hubiera servido igual.
A la hora de hacer el plato hay un punto que puede plantear caminos diversos: ¿Enharinar o no el rape a la hora de freírlo? Pues depende. Si pasamos por la harina el rape, hará que los restos de harina que queden por la olla ayuden a espesar la salsa final. Pero si no, simplemente deberemos reducir mucho más la salsa en su cocción.
Primero freímos unas gambas en una olla de barro. Luego enharinamos el rape, y lo freímos con el aceite bien caliente y plato con papel absorvente al lado. A partir de aquí fue aun más fácil. Poner el romesco en la olla donde hemos frito todo lo anterior y caldo de pescado. Removimos bien para que se homogeneizará perfectamente. Dejamos reducir algo. Añadimos el rape y las gambas más adelante para que cogieran sabor de la salsa.
Antes de emplatar si vemos que la salsa no está a nuestro gusto, simplemente extraemos el pescado de la olla y seguimos reduciendo. También se podría realizar la parte final del plato al horno. Metiendo rape, gambas con la salsa al horno a una temperatura más bien alta. Y dejar que vaya cociendo.
Como acompañamiento, usamos unas patatas en rodajas finas, cebolla juliana y pimiento verde en juliana, con aceite y sal al horno durante unos 45 minutos con una temperatura alta, de 200º grados. Todo tapado con papel de aluminio.
Excelente resultado.
Esta salsa no resulta muy complicada pero sí requiere de mucha dedicación y tiempo ya que tiene varios pasos. Eso sí, sus resultados son perfectos para platos de pescado.
Salteamos restos de marisco que tengamos y flameamos con brandy o cognac. Esto lo trituramos bien y lo reservamos. Por otro lado, cocemos a fuego lento con mantequilla cebolla, zanahoria, escaluñas y ajos, todo cortado a brunoise. Añadimos a estas hortalizas un bouquet de laurel, tomillo, estragón y perejil. Mojamos las hortalizas con vino blanco y dejamos reducir. Ponemos tomate cortado a brunoise y dejamos cocer. Hacemos lo mismo pero ahora con fumet, caldo de pescado: añadir y reducir.
Recuperamos los restos de marisco, los ponemos junto a lo que se está cociendo y dejamos por tiempo de 30 minutos. Sólo queda pasar por el pasapurés y por el chino. Y para ultimar ligamos la salsa con un roux y rectificar de sal y darle un toque de pimienta cayena.
Salsa para pasta hecha con albahaca (50 gramos), piñones (4 cucharadas de café), ajos (de 2 a 4 dientes), aceite (120 mililitros) y queso parmesano (140 gramos). Todo lo trituramos y emulsionamos. Servir fría encima de la pasta.