No. Si lo que quieren es tomarse la venganza con el banquero que trabaja al lado de su casa, acudan a otra página. Ahora sólo se quiere plantear el hecho de comprar un pollo entero y no a cuartos ya desmenuzado. La razón: no se tira casi nada de un pollo entero.
Del pollo entero, que queremos descuartizar y deshuesar aprovechamos su carcasa y huesos para hacer un fondo oscuro de ave. Después de extraer todos los huesos, los ponemos en el horno para tostarlos. Mientras se van tostando, cortamos verduras a mirepoix (trozos grandes e irregulares). Verduras como zanahorias, apio, cebolla, puerro. Cuando quede poco para acabar de tostarse los huesos podemos añadir la verdura. Si no, la deberíamos saltear en una sartén aparte.
Lo ponemos todo en una marmita u olla grande con agua fría. Lo llevamos a ebullición. La placa de horno donde hemos tostado los huesos no se lleva a lavar sin que antes usemos un brandy o un licor para flambear encima de la grasa que quede. Con el licor esta grasa se separa fácilmente de la placa de horno e incorporamos todo eso a la olla. También añadimos un bouquet garni de hierbas aromáticas (romero, tomillo, etcétera).
La temperatura del caldo no ha de ser muy fuerte. Eso haría que los huesos se contraigan y no suelten el sabor. Sería una cocción con concentración. Y justamente queremos lo contrario, la extracción. Extraer todo lo que se pueda del interior de las carcasas para dar sabor al caldo.
La cocción debe durar una hora. O más si se trata de gallina y no de pollo. En otro post, comentamos como corregir si el fondo huele o sabe a quemado, o como oscurecerlo más.