El Bullate

Si quisiéramos hacer una paella o un guiso de pescado con fideos, podríamos empezar por realizar la marca o el sofrito, para en un futuro realizar la cocción deseada. Es un proceso lento, que requiere de paciencia, ya que se toma su tiempo cocer todo.

Empezamos por cortar una sepia grande en dados de un centímetro. Lo salteamos con un poco de aceite y, muy importante, sin salar. El hecho de ponerle sal la hace más dura. Una vez bien marcada, retiramos la sepia. En la misma cazuela, sofreímos diez cebollas cortadas a brunoise. Y se deja cocer durante una hora a fuego lento.

Pasado este tiempo, añadimos a la cazuela 4 pimientos rojos y 2 verdes cortados a brunoise. Dejamos que se vaya cociendo durante 45 minutos. Seguimos con medio quilo de judías verdes cortadas a juliana y ponemos también la sepia ya salteada. Que cueza durante 60 minutos.

Acabamos el proceso con medio quilo de alcachofas laminadas, que se cocerán durante 25 minutos. En el caso que nos hayan limpiado la sepia en la pescadería les pedimos el bazo para el guiso. Le da un sabor más penetrante. Ya sólo nos queda poner unas cucharadas de tomate rallado para darle color y retirarlo del fuego al cabo de 30 minutos.

En caso de tener amigos y/o amigas que no puedan comer glúten, podemos hacerle un bizcocho que no contenga harina. Primero montaríamos el huevo. Añadiríamos el azúcar y seguiríamos blanqueando. Por otro lado, iríamos fundiendo el chocolate con la mantequilla. Sólo quedaría unirlo todo y poner al horno, 160 grados unos cuarenta minutos. Es de una consistencia fuerte ya que no lleva ni levadura y sólo aumenta su tamaño por el efecto de añadir aire al batir los huevos. He aquí las cantidades:

700 gramos de chocolate negro

450 gramos de mantequilla

250 gramos de azúcar

450 gramos de huevo

Me parece que ya he comentado alguna vez que la cocina a mí me importa en cuanto a técnicas. Dominar y controlar técnicas de cocción hace que seas un gran profesional. El resto es ingenio, arte, combinar productos, probar, experimentar, fallar, acertar.

Y es así que el otro día acerté. Si bien el coulant de chocolate lo he podido hacer de chocolate negro y de chocolate blanco, ahora ha sido un coulant de “after eight”. Está relleno de una crema de menta. Su sabor con el bizcocho de chocolate negro es algo único.

Postre italiano, de fácil realización. Su etimología reside en una expresión que se podría traducir por “levántamela”, ya que su postre era consumido en búrdeles para proporcionar fuerza a los hombres para practicar sexo. Su razón es la proteína que contiene tanto la yema como la nata y el excitante de la cafeína.

Por un lado hemos de tener un litro de café con una copa de licor de Marsala, que deberemos dejar enfriar. Por otro, blanquearemos (montar) 450 gramos de azúcar con 450 gramos de yema. Deben triplicar su tamaño. Montaremos también un litro y medio de nata. Mezclaríamos la yema blanqueada, el queso mascarpone, un quilo y medio, y la nata montada. La base sería de galleta Savoiardi mojada con el café y el Marsala y encima la mezcla de la nata, yema y queso. Se espolvorea chocolate negro en polvo y que sea amargo para combinar con la mezcla azucarada. Las posibilidades de emplatar son numerosas, a saber: en copa, en bol, en plato, etcétera.

Entiéndase que ésta es una simple receta. De aquí pueden salir variaciones. Imagínate infusionar la nata con menta, canela u otra cosa para darle un toque de sabor final. Pues de ahí, hasta el infinito.

El civet es un estofado de carne de caza, con una base de cebolla, sangre del animal y vino. Aunque luego las variaciones son diversas. En este caso, lo que pude cocinar es jabalí. Éste estuvo marinando en vino tinto, con cebolla, zanahoria, puerro y hierbas aromáticas durante casi 48 horas. Con 24 son suficientes, pero como no teníamos prisa, se dejó un día más.

Se separó la carne de las verduras y del vino. El vino se hizo hervir para que la sangre coagulará y las impurezas emergieran a la superfície. Así pudimos desespumar el vino. La carne se saló, se le echó pimienta y pasamos por harina para freírla. Una vez frita y bien marcada estuvo la carne, la reservamos y pochamos cebolla y puerro. Para freír la carne o dorar las verduras tanto se pueden usar grasas vegetales como animales. Eso dependerá de nuestros gustos.

Lo que es el sofrito duró mucho. La cebolla se caramelizó con sus propios azúcares. Cogió un color tostado buenísimo. Asimismo se hizo durar la cocción del puerro, del ajo, de las setas y otras verduras que añadimos. Para acabar sólo faltaba juntar la carne, el sofrito, con el vino y con caldo de pollo. Éste último lo pusimos ya que se nos quedó corto el vino y la cocción de la carne iba a ser larga. Por miedo a quedarnos sin caldo y quemar la carne se alargó con caldo.

Una vez que la carne está tierna, que se desmenuza con los dedos fácilmente, corregimos de sal y dejamos reposar mínimo 24 horas. Así dejamos que la ósmosis circule entre el caldo y la carne. Al día siguiente comimos el civet con verduras escaldadas. Fue espectacular.